Montag, 11. November 2013

DIY Badepralinen: wie macht man sie richtig und was kann schief gehen?

Hallo ihr Lieben,

Anlass diesen Artikels ist meine alljährliche Weihnachtsproduktion: als liebevolle, persönliche Geschenke finde ich Bade- oder Körperpflegeprodukte, die der eigenen Hand entsprungen sind, immer wieder sehr ansprechend und es bereitet mir immer besonders viel Freude, wenn der (wohl eher "die") Beschenkte sich für meine kleinen Überraschungen begeistert. Dieses Jahr dachte ich daher daran kleine Badepralinchen mit leckeren Düften herzustellen. Jedoch wollte es mir zunächst partout nicht gelingen, alles lief schief. Also startete ich eine kleine Testreihe um die Ursache des Problems ausfindig zu machen und möchte euch nun meine Ergebnisse präsentieren.

Erst einmal möchte ich euch ein typsiches Badepralinen-Rezept vorstellen, was - richtig verarbeitet - sehr schöne Badepralinen ergibt. Beachtet man jedoch einige wichtige Punkte nicht, so kann dies wie anfangs bei mir, total in die Hose gehen:

Alle Angaben in Prozent
100 % = 100 g

 20 Natron
15 Zitronensäure
15 Milchpulver
4 Slsa
33 Kakaobutter
10 Sheabutter
3 Mulsifan


Das Troubleshooting

Fehler Nr. 1: Die Buttern "krisseln".

Das Rezept enthält zwei verschiedene Fette, dies sind die Kakao- und die Sheabutter. Kakaobutter schmilzt bei ca. 36°C, Sheabutter (je nach Qualität) bei 24-38°C (Quelle: olionatura.de). Bei diesen Buttern kann das Problem des "Krisselns" auftreten: diese Fette bestehen aus versch. Fettbestandteilen (Fettsäuren), die untersch. Schmelzpunkte aufweisen. Erhitzt man die Butter zu stark trennen sich die Bestandteile und kristallisieren separat aus. Um dies zu vermeiden wird die Pralinenmasse stetig bis zum Anziehen der Masse kalt gerührt, dies begünstigt die Bildung von homogenen Kristallstrukturen und es entstehen keine Krissel in den fertigen Pralinen.

Fehler Nr. 2: Die Pralinenmasse geht in den Förmchen auf.

Pralinemasse mit heißer Kakaobutter im Becherglas: starke Gasentwicklung
Über dieses Problem habe ich  mir eine Weile den Kopf zerbrochen, denn ich konnte mir nicht erklären, warum die Masse bereits jetzt, völlig ohne Wasser, zu reagieren beginnt. Um euch dies zu erklären muss ich jedoch einen kurzen Ausflug in die Chemie machen: im Rezept haben wir zum einen ein basisches reagierendes Salz, das Natriumhydrogencarbonat, und eine Säure, die Zitronensäure. Um überhaupt erstmal reagieren zu können müssen beide Stoffe als Ionen vorliegen, das erreichen wir durch das Lösen in Wasser. Wenn wir also Badepralinen oder Bomben herstellen, dann liegen die beiden Stoffe in fester, ungelöster Form vor. Sie können nicht reagieren. Wenn sie nun ihrer Bestimmung folgen und in der Badewanne landen liegen sie in ionischer Form vor und reagieren: es blubbert (CO2 entsteht). Soweit zu den Grundlagen. Nun gibt es zwei mögliche Begründungen:
Natriumhydrogencarbonat zersetzt sich ab einer Temperatur von 50°C von alleine. Wenn also die Fette zu lange auf der Herdplatte stehen und >50°C heiß werden (und das ist mir ehrlich gesagt schon sehr oft passiert), dann beginnt das NaHCO3 mit seinem Zersetzungsprozess, es entstehen Natriumcarbonat Na2CO3 und Kohlenstoffdioxid. Die Pralinenmasse geht also bereits in den Förmchen wie ein Kuchen auf und unser Natriumhydrogencarbonat wird größtenteils unbrauchbar gemacht, es reagiert ab. Somit ist Grund Nr. 1 für das Aufgehen die Zersetzung von NaHCO3 unter Gasbildung (wer dies einmal selbst ausprobieren möcht gibt etwas Natron in Wasser und erhitzt dieses, bei 40-50°C wird man aufsteigende Gasblasen beobachten können).
Dann gibt es noch einen 2. Grund. Bei der o.g. Zersetzung entsteht ebenfalls Wasser. Wie bereist in den Grundlagen oben erläutert kann sich nun Zitronensäure + Natriumhydrogencarbonat in diesem Wasser lösen, es liegt folglich in ionischer Form vor und reagiert infolgedessen miteinander. Grund Nr. 2 für das Aufgehen der Masse liegt also in der Wasserbildung wegen des Zersetzungsprozesses.

Wie vermeidet man also die vorzeitige Gasbildung? Ganz einfach! Erhitzt eure Fettphase nur so hoch weie nötig (auf 40-45°C) sodass die Fette gerade geschmolzen sind, gebt sie dann zu euren pulverförmigen Bestandteilen (Natron, Zitronensäure,...) und rührt nun so lange weiter, bis die Masse auf 27-29°C abgekühlt ist. Dies verhindert das Krisseln der Buttern, fördert das schnellere Aushärten in den Pralinenförmchen und verhindert etwas, worauf ich in der nächsten Fehlerquelle eingehen werde.

Fehler Nr. 3: Die pulvrigen Bestandteile setzten sich am Boden der Form ab und oben schwimmt das Fett.

Ursache hierfür liegt wieder in dem zu hohen Erhitzen der Fette. Da wir mit Natron/Zitronensäure und Fett immer ein heterogenes, also nicht ineinander lösliches Gemisch, haben können sich die Phasen voneinander absetzen. Wenn die Kakaobutter so stark erhitzt wurde, dass sie lange braucht um Auszuhärten, dann setzen sich innerhalb dieser Zeit die pulverförmigen (festen) Bestandteile am Boden der Form ab, oben sammelt sich die Kakaobutter und die Pralinen härten unschön aus. Um dies zu verhindern könnt ihr einfach dem bereits o.g. Tipp nachgehen: nachdem ihr die sanft geschmolzenen Fette in die Pulverbestandteile gebt kührt ihr diese noch kalt (auf ca. 27-29°C bei dem o.g. Rezept). Dadurch kommen wir dem Kristallisationspunkt sehr nahe und die Masse "zieht an", wird also dicker. Ist die Temp. erreicht, können wir die Masse in die Silikonförmchen gießen (hier sollte man nicht zu langsam sein, da die Masse schnell härter wird, ein zügiges aber nicht hektisches Tempo ist angemessen). Nun härten die Pralinen rasch aus und bilden keine Phasen aus, da sich schnell ein stabilisierendes kristallines Netzwerk ausbildet und die festen Partikel in der Schwebe enthält.



So geht's richtig!

Badepralinen im Weinachts-Design

Zubehör
2 Bechergläser (oder Edelstahl Kännchen)
Einstichthermometer
Löffel

Rezept
Alle Angaben in Prozent
100 % = 100 g

A
33 Kakaobutter
10 Sheabutter
3 Mulsifan

B
20 Natron
15 Zitronensäure
15 Milchpulver
4 Slsa

 Herstellung
  1. Kakaobutter und Sheabutter in ein Becherglas einwiegen
  2. unter Rühren sanft bei max. 40-45°C aufschmelzen, Temperatur stets mit einem Labor- oder Einstichthermometer beobachten
  3. in die aufgeschmolzenen Fette das Mulsifan sowie Parfumöl einwiegen (auf 100 g Pralinenmasse nehem ich 1-2 g PÖ), Fette beiseite stellen
  4. in einem zweiten, größeren Becherglas alle Zutaten aus B vermischen
  5. Phase A zu Phae B gießen und umrühren, auf ca. 27-29°C abkühlen lassen, bis die Masse langsam anzieht (an Konsistenz gewinnt)
  6. nun rasch in die Silikon Pralinenförmchen gießen (die Masse lässt sich gut gießen)
  7. bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aushärten lassen
  8. nach 30 Minuten ausformen
Hinweis:
***Als Emulgatoren für Badeprodukte stehen uns mehrere Alternativen zur Verfügung, ob künstlich hergestellt oder natürlichen Ursprungs:
  • Mulsifan = Kaltemulgator, PEG basiert, künstlich, Einsatzkonzentration: 2-3% in Badebomben, 5-10% in Badepralinen/Duschölen, farblose Flüssigkeit, emulgiert sehr effektiv
  • Lysolecithin = aus natürlichem Lecithin bestehend, Einsatzkonzentration: 10%, färbt jedoch bräunlich und hat einen starken Eigengeruch, braunes Gel
  • Dermofeel PP= ein natürlicher Ester der Palmitinsäure, geruchslos, hellgelbe Paste
Mögliche Tenside:
  • SLSA  (Sodium Lauryl Sulfoacetat) oder SCS (Sodium Coco Sulfat von aromazone, Frankreich) = Pulvertensid, natürlichen Ursprungs, Einsatzkonzentration 4-10% 
Kubische Badepralinen, schlicht aber schick

Kommentare:

  1. Hallo Sara,
    schön, dass du auf die Zersetzungstemperatur hinweist. Ich bin allerdings bisher davon ausgegangen, dass Natriumhydrogencarbonat beim Erwärmen oberhalb von 65°C in Natriumcarbonat (Soda), Kohlenstoffdioxid und Wasser zerfällt. So steht es auch bei Seilnacht. Hast du andere Erfahrungen?

    LG Marit

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    1. Hey marit, doch doch das schrieb ich ja oben, nahco3 zerfällt zu natriumcarbonat, co2 und Wasser ;). Es steht unter Grund nr. 2.

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    2. Es ging mir um die 50 bzw 65 Grad.
      Du gehst schon ab 50 Grad vom Zerfall aus.

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    3. Achso. Bei wiki wird von einer Temperatur von 50 Grad ausgegangen. In meinem Versuch fand eine gasbildung jedoch bereits bei 45 Grad statt ;). Ich habe einfach nahco3 in Wasser gegeben und erhitzt.

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    4. o.k. Danke für den Versuch.

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  2. Kann ich das SlSA auch weglassen oder muß ich es mit etwas anderem ersetzen?
    Lg

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    1. Hi Tina, du kannst es auch weglassen. Es bringt etwas mehr Schaum, aber es geht auch gut ohne ;) . Dann einfach etwas mehr Milchpulver nehmen.

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    2. Hallo Sara,
      ist Mulsifan "flüssig" oder pulvrig? Kann man anstattdessen auch etwas anderes nehmen, das dem Pflanzenreich entspringt? Danke für deine ausführliche Beschreibung.
      LG Heidi

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    3. Hey Heidi, ja Mulsifan ist flüssig. Du kannst stattdessen Lecithine (Lysolecithin, Fluidlecitihin) nehmen, wobei diese braun färben und riechen, und es gibt den neuen Emulgator Dermofeel PP, der ist auch geeignet ;) .

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  3. Ich wollte nur sagen dass dieser Blog mich auch inspiriert hat einen eigenen zu machen und die Sachen die du machst einfach toll sind! Liebe Grüße!

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  4. Hallo,

    erst mal vielen Dank für diese tolle Seite! Ich bin an sich kreativ im Bereich Schmuck, habe aber angefangen Badebomben und Pralinen als give aways selbst herzustellen. Die Bomben klappen super, aber bei den Pralinen habe ich leider auch teilweise das Problem Nr 2. Allerdings immer nur dann, wenn ich in die Fett-/Parfumölmischung auch flüssige Lebensmittelfarbe gebe, bevor ich es mit den pulverförmigen Zutaten mische. Kann das sein?

    Liebe Grüße Katharina

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  5. Hallo,

    erst mal vielen Dank für diese tolle Seite! Ich bin an sich kreativ im Bereich Schmuck, habe aber angefangen Badebomben und Pralinen als give aways selbst herzustellen. Die Bomben klappen super, aber bei den Pralinen habe ich leider auch teilweise das Problem Nr 2. Allerdings immer nur dann, wenn ich in die Fett-/Parfumölmischung auch flüssige Lebensmittelfarbe gebe, bevor ich es mit den pulverförmigen Zutaten mische. Kann das sein?

    Liebe Grüße Katharina

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    1. Flüssige Lebensmittelfarbe enthält Wasser. Das sorgt sofort dafür, dass Natron und Zitronensäure reagieren und es schäumt auf. Die darf man keinesfalls verwenden. Kaufe lieber feste wasserlösliche Farben und vermische sie mit gaanz wenig Wasser oder löse sie in Glycerin.

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